Quelle mouture de café choisir pour une cafetière italienne ?

Dans une cafetière italienne, la finesse de la mouture décide du goût de la tasse.

Une mouture trop fine bloque le passage de l’eau, et une mouture trop grosse donne un café faible. Cet article vous indique quelle finesse choisir pour votre moka, puis comment régler votre moulin pour éviter l’amertume.

Qu’est-ce que la mouture moka ?

La mouture moka se situe entre l’espresso et le café filtre. Sa granulométrie, c’est-à-dire la taille des particules, se mesure en micromètres (µm). Comptez de 360 à 660 µm, selon le café et le moulin.

Elle ressemble à du sable fin ou du sel fin : les grains restent visibles, sans la poudre de l’espresso.

Sans la pression de l’espresso, la finesse règle le passage de l’eau. Pour régler votre moulin, voyez la granulométrie de la mouture.

Pourquoi la mouture commande l’extraction

La moka travaille à 1 à 2 bars, contre environ 9 bars pour une machine espresso. Cette pression faible ne force pas l’eau à travers un café serré, donc c’est la finesse de la mouture qui règle l’écoulement.

Pendant la chauffe, la pression monte, et la préparation prend 4 à 5 minutes. Si la mouture est trop fine, le passage se bloque. Pour comprendre comment la vapeur pousse l’eau dans ce modèle, voyez pourquoi acheter une cafetière italienne.

Deux erreurs de finesse

Le bon réglage, pas à pas

Avec un moulin à meules manuel

Avec un moulin à meules manuel, commencez par un réglage un peu plus grossier que celui de l’espresso. Les crans ne correspondent pas à une norme commune à tous les moulins, donc ce point de départ vous sert de repère.

Faites une tasse. Si elle est faible, descendez d’un seul cran vers le fin et refaites un café. Si elle est amère, revenez d’un cran vers le grossier.

Pour une moka à six tasses, voyez la Bialetti Moka Express Italia 6 tasses, que vous pouvez utiliser pour ces essais.

Avec un moulin électrique

Avec un moulin électrique à meules, partez d’un réglage intermédiaire entre l’espresso et le filtre. La moka demande une mouture plus grossière que l’espresso, donc ne cherchez pas une poudre fine pour aller plus vite.

Moulez la dose, puis faites un café test. Changez ensuite le réglage par petits paliers, et refaites un café à chaque étape.

Ne vous fiez pas seulement au numéro affiché : les réglages changent d’un moulin à l’autre. Regardez la mouture obtenue.

Comment bien choisir son café moka

Deux voies s’offrent à vous : acheter un café moulu pour moka, ou des grains à moudre soi-même. Dans les deux cas, la mouture doit rester plus grossière que celle de l’espresso.

Moulez les grains juste avant l’extraction : une fois moulu, le café perd vite ses arômes. Pour choisir votre mouture, voyez le guide sur le café moulu.

Pour un café doux, fruité ou sans caféine, comparez ces trois grains. Pour une moka électrique programmable, voyez la Bialetti Cafetière Italienne Moka Timer Électrique 6 tasses.

Comment l’utiliser dans la cafetière

Remplissez la chaudière d’eau jusqu’au niveau de la soupape de sécurité, sans la dépasser.

Remplissez le filtre sans tasser la mouture, enlevez les grains sur le bord, puis vissez les deux parties. Pour les autres méthodes, voyez les techniques pour faire du café.

Chauffer et servir la moka

1. Posez la cafetière sur feu doux

   Sur une cuisinière à gaz, gardez la flamme au minimum. La chaleur doit rester basse pour que la montée du café reste régulière.

2. Attendez que le café monte

   Le café passe de la chaudière vers le récipient du haut. Quand le liquide arrive dans la partie haute, l’extraction est en cours.

3. Retirez la cafetière du feu

   Faites-le dès que le café a fini de couler ou que le gargouillement commence. Si vous attendez davantage, le café prend un goût amer.

4. Servez aussitôt

   Versez le café tout de suite pour profiter de ses arômes. Laissé dans la cafetière, il perd vite sa finesse de goût.

Mouture trop fine : amertume et soupape

Une mouture trop fine bloque le passage de l’eau. Si le café sort goutte à goutte, ou pas du tout, c’est souvent la cause.

La pression monte alors dans la chaudière, et la soupape de sécurité laisse sortir de la vapeur.

Dans ce cas, passez un cran plus gros et ne tassez pas le café. Un café tassé freine aussi l’eau.

Pour garder la soupape propre, faites ces gestes après chaque usage :

• Laissez la cafetière refroidir, videz le marc et rincez les éléments à l’eau.
• Rincez la soupape à l’eau chaude et faites bouger son piston, car le calcaire peut boucher son ouverture.
• Pour la Moka Express en aluminium, n’utilisez ni détergent ni lave-vaisselle.
• Si vous préférez une cafetière en acier inoxydable, voyez la Bialetti Cafetière Italienne Vénus 10 tasses, en acier 18/10.

Pour la moka, la mouture se place entre l’espresso et le café filtre. Trop fine, elle bloque l’eau ; trop grossière, la tasse reste faible.

Si la tasse est amère ou faible, changez d’un seul cran et refaites un café. Votre prochain pas : prenez une mouture prévue pour la moka, faites une tasse test, puis ajustez par petits paliers.

Foire aux questions

Peut-on utiliser une cafetière italienne sur une plaque à induction ?

Oui, si votre cafetière est compatible avec l’induction. La Moka Express en aluminium ne l’est pas : elle demande un adaptateur compatible, posé entre la plaque et le fond. Avant d’acheter, vérifiez le fond de votre modèle.

Peut-on moudre le café la veille pour une cafetière italienne ?

Non, il vaut mieux moudre le café juste avant l’extraction, car une fois moulu, il perd vite ses arômes. Si vous devez le garder un moment, mettez-le à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière.

Le café moka peut-il être bu avec du lait ou sucré ?

Oui, le café préparé dans une moka peut être bu avec du lait ou sucré. Il sert de base à un cappuccino ou à un café sucré.

Pour le cappuccino, ajoutez du lait chaud ; pour le sucre, mettez-le dans la tasse avant de servir.