Les cafés Moka d'Ethiopie

Si l'Ethiopie est aujourd'hui le cinquième plus gros producteur de café, elle occupe une place bien plus importante dans le coeur des amateurs de café : c'est tout d'abord le berceau de notre boisson préférée, là où les caféiers poussent naturellement depuis des milliers d'années et dans les conditions climatiques qui ont permis au caféier d'évoluer jusqu'à ce que nous connaissons aujourd'hui. De plus l'Ethiopie, riche d'une grande variété de terroirs et de savoir-faire, produit les exceptionnels café Moka dont la renommée est sans égal et que les amateurs s'arrachent. Du fait de son histoire, le café occupe une place très importante dans la société et la culture Éthiopiennes. Ainsi, "seulement" 50 à 60% de la production du pays est exportée, alors que cette proportion est souvent beaucoup plus importante dans les autres pays producteurs. Pour l'anecdote, les économistes utilisent parfois le café comme cas d'étude du produit d'export typique, car il est majoritairement produit au Sud et consommé au Nord. Les Éthiopiens eux consomment énormément de café au cours de véritables cérémonies qui tiennent un rôle central dans la vie sociale des communautés. Et ils ont bien raison de le faire, car les cafés Moka sont souvent d'une qualité exceptionnelle, bien qu'ils ne se ressemblent parfois pas du tout d'une région à l'autre du fait de la diversité des terroirs, des méthodes de culture et de préparation.

Le berceau de l'Arabica et ses cinq siècles de caféiculture

 

Le café Moka d’Ethiopie tient son nom du port yéménite de Mocha, d'où il était autrefois exporté à destination notamment de l'Europe. C'est du XVe siècle que datent les premières traces confirmées de consommation du café en tant que boisson, après avoir été grillé et moulu. Des écrits attestent de la connaissance du café par des moines soufis au Yémen, qui s'en servaient pour garder l'esprit éveillé. Mais bien avant ces écrits, on suppose que le café était connu en Ethiopie depuis au moins le XIIIe, peut-être même le Xe siècle, par les paysans du Sud-Ouest de l'Ethiopie. La légende veut d'ailleurs que ce soit un berger d'Abyssinie, l'actuelle Ethiopie, qui eut en premier l'idée de torréfier du café après avoir remarqué que ses chèvres semblaient revigorées après en avoir mangé. Au delà de quelques légendes similaires et de récits traditionnels, la question de l'origine du café n'est pas totalement tranchée, même si on l'attribue souvent au royaume médiéval de Kaffa dans le Sud de l’Ethiopie. On suppose aujourd'hui que l'Arabica est originaire de cette région, même si il s'est répandu rapidement à travers la péninsule arabique et tout le monde musulman par la suite. Le terme de café serait d'ailleurs un emprunt au turc 'kavhe', lui-même issu de l'arabe 'qawha'. A l’époque moderne, l'importance de l'Ethiopie en temps que berceau du café s'est révélée très importante pour la pérennité de la caféiculture. En effet, l'ensemble des cafés Arabica cultivées dans le monde possède une diversité génétique très faible, qui rend l'espèce dans son ensemble particulièrement vulnérable. C'est en Ethiopie, là où il pousse naturellement depuis des temps immémoriaux, que les chercheurs ont trouvé dans les années 1960 de nouvelles variétés à exporter afin d'augmenter la diversité des cultures. Aujourd'hui riche de ses 5000 variétés de café, l'Ethiopie s'est imposée comme un acteur de premier plan dans la production du café, même si l'exportation est moindre du fait d'une forte consommation locale. Les Ethiopiens consomment en effet à eux seuls presque les trois quarts du café bu en Afrique !

 

Un café de petits producteurs, souvent organique

 

C'est majoritairement dans de petites exploitations que pousse ce café adoré des locaux comme des étrangers, dans des fermes paysannes souvent situées dans les régions forestières, où le rendement est plus faible mais où l'ombrage permet au café de développer lentement des saveurs uniques. Quasiment toute la production est assurée par des petits producteurs sur des fermes de moins de 5 hectares, où les parcelles de café côtoient les champs de manioc, de banane plantain ou encore de maïs. Le café est donc souvent cultivé à l'aide de fertilisants organiques, et de nombreuses plantations remplissent les conditions de certification café Bio, comme notre délicieux café Moka Sidamo Bio en grains. Une petite partie de la production est même dite 'sauvage', puisque le café forestier est récolté là où les arbustes poussent naturellement. Un tiers environ des plantations sont situées en milieu semi-forestier, c'est à dire dans les lisières légèrement ombragées des forêts. Le café des petits producteurs, pas toujours certifié café Bio mais souvent cultivé dans le respect de la nature, totalise ainsi presque 95% du total national. Plus d'un Ethiopien sur cinq vivrait de la culture du café ! Les fermes des petits producteurs s'associent souvent en coopératives, ce qui leur permet de vendre plus facilement le café ainsi que de défendre les différentes appellations.

 

Autant de saveurs que de terroirs

Car en effet on regroupe sous le terme de café Moka d'Ethiopie (à ne pas confondre avec la boisson de café au cacao aussi appelé moka) plusieurs terroirs aux caractéristiques très différentes tant au niveau du goût que des méthodes employées pour préparer le café vert. Les amateurs reconnaîtront notamment le Moka Sidamo, le Moka Harrar ou encore Yrgacheffe mais il en existe bien d'autres : Lekempti, Kochere, Guji, ou encore Djimmah. Au delà des terroirs, l'Ethiopie se distingue en utilisant les deux grandes méthodes de préparation du café : le lavage et le séchage. Avant d'être un grain prêt à torréfier, on doit en effet séparer la graine du fruit qui l'entoure et qu'on appelle la cerise de caféier. La méthode souvent considérée comme la plus noble est le lavage, qui consiste à retirer la pulpe du fruit et les enveloppes qui entourent la graine en plongeant le fruit entier dans l'eau. Les cerises sont triées puis les meilleures sont mises à fermenter pendant environ 12h dans des cuves, étape au cours de laquelle la pulpe des fruits va se ramollir et se détacher pour flotter, tandis que les grains coulent en fond de cuve et sont récupérés. Le lavage permet de développer des saveurs acidulées ainsi qu'un corps léger et floral comme dans le fameux Moka Sidamo ou Yrgacheffe. La région de Sidamo est située dans le centre du pays et contient la petite localité de Yrgacheffe, dont les petits producteurs avoisinants sont réputés pour produire de manière consistante certains des meilleurs cafés du monde. A l'Est du pays, on trouve la région de Harrar où est produit le non moins prestigieux Moka Harrar.

 

Ce café est quant à lui traité par la méthode sèche : cette méthode, souvent utilisée par les Ethiopiens pour traiter les cerises récoltées dans la nature ou dans leur champ, consiste simplement à laisser sécher les cerises au soleil jusqu'à ce que la pulpe flétrisse et tombe d'elle-même. Si cette méthode est souvent utilisée faute d'alternative dans les pays où le climat apporte peu d'eau, dans la région de Harrar au climat semi-océanique elle permet au café de se charger des saveurs fermentées du fruit et de produire un grain qui regorge de saveurs. La boisson est sirupeuse, au notes de fruits sauvages marquées, rappelant le vin ou certaines boissons fermentées. Le moka Harrar est donc parfait pour le café expresso. A l'Ouest, on trouve notamment la région de Guji, dont les cafés sont réputé pour leur douceur et leurs notes florales, au corps semblable au goût du thé, et qui se dégusteront parfaitement en café filtre. La région de Djimmah quant à elle produit des cafés corsés, appréciés de ceux qui aiment le café puissant et tonique.

 

En résumé, les cafés éthiopiens offrent un très large éventail de saveurs, de méthodes de culture et de traitement, qui permettront à chaque amateur de café de trouver son bonheur. Si les Moka Harrar ou Djimmah plus corsés conviendront parfaitement pour les expressos, les amoureux du café filtre seront comblés par les prestigieux Sidamo et Yrgacheffe. Monexpresso vous propose de découvrir l'Ethiopie avec nos capsules Moka mariant différents crus en un subtil assemblage, notre café en grains Moka Sidamo Bio.

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